编者按："国民美食下饭片"《舌尖上的中国》第三季终于来了，虽然开播后质疑不断，但“舌尖”这一IP仍然保持了强大的活力，不管是刷屏的趋势，还是带货能力，都不容小觑。

那么《舌尖上中国》纪录片究竟是怎么拍出来的？在2014年梅花网传播业大展上，我们邀请到了来自《舌尖2》分集篇《相逢》的导演陈硕，会上他不仅分享了其拍摄《相逢》前后过程故事，并分享了他在拍摄前后的反思及探索。下面让我们一起来回顾《舌尖》背后的创作故事，以下为演讲实录，经梅花网silvia编辑。

《舌尖2》导演陈硕在梅花网传播业大展上

陈硕，80后纪录片导演，象山人。《相逢》播出后，网上好评不断，《相逢》中出现的象山美食也被众网友津津乐道。美食之外，故事也十分动人感人，如那一等就是几十年的海峡团圆饭，两岸亲人相逢的倾情演绎，打动了无数网友。

《舌尖》前期准备：实地探访十几个地方，确定美食

2012年底，在上海"纪录片编辑室"工作的我被推荐给了当时《舌尖》的制片人朱乐贤，我专门递送了我的简历和作品，最后选上了。接下来就是去北京开会，各个导演根据主题挑选分集，我挑到了自己喜欢的主题--相逢。这个主题很丰富，新和旧、传统和现代，什么都能讲，随后我也集中读了很多书和杂志，从吃货攻略到饮食文化。可深入这个主题后，兴奋和担忧开始并存。兴奋的是，主题很丰富，甚至可以通过饮食切入历史；担忧的是，一个50分钟的片子能负载多少信息量，又该如何有效组合起来。

带着这个思考，我和副导演开始实地探访了十几个地方，这一圈跑下来，美食基本确定。因为"美食的每一次亮相都伴随着食材、香料的汇聚"，这个好找，比如麻辣火锅，它的诞生得益于辣椒和花椒的越洋聚首；再如大盘鸡，是不同地域饮食习惯的碰撞和创新。

美食确立了，接下来就是落实与美食产生具体关联的人和故事。在设定文案结构的时候，我确立的是：所有相逢的发生都依赖于特定时空下人的行为，尤其是"人的迁徙给食物带来最大程度的变数"。比如历史上三次著名的移民潮--走西口、闯关东、下南洋，、。这些历史虽然可考，但要短时间落定具体的参与历史进程的个人，且要符合一定的视觉呈现，实在是很难。幸运的是，我们最后找到了当时要集体返疆的上海知青和即将赴台见亲人的宁波象山渔民。

《舌尖》故事的诞生：体力（拍摄）+脑力（故事的构建）的双挑战

接下来开始拼体力和脑力，得拍下来，才能成就好故事啊。拍摄过程很辛苦，很多人问我们，拍摄的时候是不是很开心，能吃那么多好吃的，其实并非如此。我们有一个导演，就是《心传》的陈磊，拍一个厨房曾经破记录地花费了20多个小时，而我短一点，也有过15个小时的经历。为了镜头好看，食物的制作带有仪式感，我们一遍遍反复地拍，如果说有什么期望，肯定不是想吃，是想睡觉。这是来自体力上的挑战。

脑力上的挑战主要体现在故事的构建上，不到10天的事件内，要拍出一个美食和故事都很充分的段落，是非常有难度的，并且我的这个故事需要跨越两地。前面说到的上海知青和象山老人案例，我找到他们的时候，他们已经定好出行计划，配合拍摄真的比较困难。特别是象山老人这个故事，等到我知道他赴台的日期，我差点来不及办签证。另外，老人的家里对拍摄也非常不理解，觉得影响正常的生活。

既然人物故事的拍摄没法像拍摄食物一样一遍遍来过，那我就老老实实地观察他们生活、体会他们的想法，然后把我感受到的情感和氛围表现出来。正是在这种情境下，我反而有一种既来之则安之的笃定。这个故事里，我最满意的一组镜头就是我心最静的时候拍下来的，用在了这个故事的开头：老先生在睡觉，打着呼噜锁着眉头；老奶奶望着海，头发被风吹起；而那些家里的物件则透露着岁月的讯息。

《舌尖2》导演陈硕在梅花网传播业大展上

《舌尖2》播出，关于观众质疑美食比重不够

《舌尖2》播出后，我一直很留意前面几集观众的反馈，很多意见都集中于第2季更偏重于故事和现实表达，美食比重不够。我们几个导演私下交流，有导演觉得委屈，拍了非常多种美食，怎么还会嫌少，而对于现实的思考更是纪录片人的情怀啊，不然与栏目何异，我们是先"舌尖"后"中国"。

各方的想法其实都有道理，但从创作者角度来看，可能存在的一个关键问题是--叙述比重。我们按照BBC制作纪录片的标准，把单个美食故事的段落限定在八分钟以内，那么这个八分钟怎么安排比例就非常关键了。如果一个故事中的美食、人物、情感都占有相近比重，就会变成平均用力，反而使观众对任何一个元素印象不深刻。我自己在思考这一项后，觉得应该以一个故事突出一个重点来作为目标。比如重庆火锅，我完全没有展开火锅店老板的个人故事。而到了海峡两岸的故事，美食被我弱化，突出了人物和情感。

《相逢》一集收到好评，我个人还有一个理解。"移动镜头是个道德问题"，换言之形式和内容要高度契合。什么样的片子要匹配什么样的镜头语言，所以我在表现人物故事时，一直避免用剧情片的分镜方式，而是尝试用跟踪纪实的手法去实现，这是纪录片特有的表现方式，也是这种方式带来一种真实和质朴。

《舌尖》的带货力：拍摄的小餐馆排起长队

随着《舌尖2》相逢篇的播出，各种关注让我无所适从，邀请拍片自不待说，还有约写文章、邀请出席活动的，大学时代的母校甚至邀请我去做全校毕业典礼的发言。这种情况有点像我拍摄的那些小餐馆，突然得到垂青，情形逆转。

舌尖一个月后，我去杭州，顺便去了一趟菊英面馆，看到门口排了很长的队，老板在忙着洗碗，我既兴奋又得意地跟他打招呼，心里想着他肯定会很感激我，结果他指着我就批评：要你赔了，快要忙死了。我一阵头晕，然后又仔细看了看他的形象。我说，你怎么头发那么乱、胡子也不刮，要知道他可是有处女座的洁癖特征。他说，实在太忙了，没时间去管它。我说，生意好，你多雇点人，开个分店也蛮好。他说，那不行，电视里把我说得那么好，我得向这些食客负责，不能胡来。我突然想起来，当初就是他的这种本分吸引我去拍摄。我觉得我得向他学习，因为我和他差不多，都是个手艺人，作为一个手艺人，做好手艺就是最重要的事情，我现在已经十分坚信这一点。

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